红薯一煮就发黑主要是因为红薯中的酚类物质与空气中的氧气发生氧化反应，生成醌类化合物，导致颜色变化。

具体原因：

1. 酚类物质氧化：红薯含有大量酚类化合物，削皮或烹饪时暴露在空气中，酚类物质与氧气接触，氧化生成醌类化合物，这些物质会进一步聚合成黑色素团，使红薯变黑。
2. 铁锅反应：使用铁锅煮红薯时，红薯中的酚类物质可能与铁发生化学反应，加速氧化过程，导致颜色加深。
3. 温度影响：高温会加速酚类物质的氧化反应，使红薯在烹饪过程中更容易变黑。
4. 细菌滋生：如果红薯存放时间过长或储存条件不当，细菌滋生会破坏红薯组织，氧气更容易侵入，也会导致红薯发黑。

如何避免红薯发黑：

1. 盐水浸泡：削皮后的红薯可放入盐水中浸泡，盐水能隔绝氧气，防止氧化。
2. 使用不锈钢锅：尽量用不锈钢锅代替铁锅，避免铁与红薯发生化学反应。
3. 控制火候和时间：避免长时间高温煮制，以减少酚类物质的氧化。
4. 密封保存：未烹饪的红薯应密封保存，避免氧气侵入，延缓氧化。

红薯发黑通常是因为酚类物质氧化或储存不当导致的，虽然外观不佳，但只要红薯未变质，仍可食用。为避免发黑，可采取盐水浸泡、使用不锈钢锅等措施。