衢州菜在菜系划分上属于浙菜，但口味与江西菜高度相似，堪称“浙江的江西味” 。

这一独特现象源于衢州地处浙皖赣闽四省交界的特殊地理位置，其饮食文化既保留了浙江菜系的框架，又深度融合了江西菜的辣味基因。

一、地域与菜系归属

1. 官方分类
   衢州菜被划归为浙菜分支，但其与杭帮菜、甬帮菜等主流浙菜差异显著。浙江其他地区以清淡、甜鲜为主，而衢州菜则以鲜辣咸香为核心，更接近赣菜风格。

2. 地理影响

   • 四省交界：衢州与江西上饶、景德镇接壤，方言、习俗与赣东北高度相似。
   • 食材互通：两地均以山珍、河鲜为主料，烹饪中大量使用辣椒、腊味等重口味调料。

二、口味与文化的“江西基因”

1. 无辣不欢
   衢州人嗜辣程度在浙江独树一帜，三头一掌（鸭头、鱼头、兔头、鸭掌）的辣度甚至让四川游客惊叹。其辣味层次丰富，后劲绵长，与江西的慢热型辣味如出一辙。

2. 饮食习俗

   • 烹饪技法：两地均擅长重油爆炒和长时间卤制，如衢州烤饼与江西烧饼的工艺相似。
   • 药膳传统：衢州菜中78%的菜品含药食同源成分（如黄精、石斛），与江西药膳文化一脉相承。

三、争议与共识

尽管部分食客认为衢州菜“更该划入赣菜”，但菜系划分通常以行政区划为准。其本质是浙菜框架下的江西风味变体，如同“混血儿”般兼具两地特色。

衢州菜的独特魅力恰恰在于这种文化交融，既为浙江饮食注入辛辣活力，又为江西风味提供了“沿海版本”。无论是嗜辣者还是文化研究者，都能从中品出四省交界处的千年味觉密码。