扬州菜八大代表菜如下：

1. 翡翠烧卖 ：以碧绿的荠菜馅裹着薄如蝉翼的米皮，顶端缀着火腿末，宛如翡翠嵌玛瑙。面点师傅以沸水烫面，擀出半透明的皮子，填入春日现采的荠菜、鲜笋、虾茸，蒸制时火候须精准到秒，才能让菜叶保持翠色欲滴。

2. 三丁包子 ：用鸡丁、肉丁、笋丁暗合“天地人三才”之意。发酵面团需经历三次醒发，馅料讲究“鸡丁弹、肉丁糯、笋丁脆”，收口处捏出32道褶纹象征扬州瘦西湖的二十四桥。

3. 荷塘软兜 ：取鳝鱼最嫩的脊背肉，在沸水中烫至微卷如绸缎，故称“软兜”。传说当年盐商用银筷子试菜，鳝肉能兜住银筷不落方算合格。猛火快炒时淋入蒜末、香醋、白胡椒粉，鳝段在滚油中翻腾。

4. 五彩大煮干丝 ：一块两厘米厚的豆腐干，在淮扬刀工下化作千缕银丝。这道考验厨艺的“文思豆腐姊妹篇”，源自清代《调鼎集》记载的“九丝汤”。用老母鸡与金华火腿熬制的高汤，煨煮着豆腐干丝、笋丝、木耳丝、鸡丝、虾仁，五色交织如工笔画卷。

5. 酥炸藕夹 ：扬州人“不时不食”，秋日选取宝应贡藕最肥嫩的中间段，横切薄片却不切断，酿入用鲜肉、姜末、葱花调制的馅料，裹上混入蛋清的面糊，入油锅炸至金黄。

6. 蟹粉狮子头 ：取高邮湖母蟹的蟹黄蟹肉，与虾茸揉成丸，外层粘满发菜丝、火腿丝、笋丝，形似五彩绣球。蒸制时需垫上荷叶，让清香渗入每一丝纤维。

7. 扬州炒饭 ：又称扬州蛋炒饭，是扬州菜系中的代表作之一。它以粒粒分明、香滑可口而著称，被誉为“炒饭之王”。扬州炒饭的制作工艺十分讲究，选用上等的米饭和新鲜的食材，经过精心的炒制而成。

8. 扬州干丝 ：又称烫干丝，是扬州菜系中的特色小吃。它以豆腐干为主料，经过精细的刀工和独特的烹饪工艺制作而成。扬州干丝的外形纤细如丝，口感清爽鲜美，是夏日消暑的佳品。

这些菜品不仅展现了扬州菜的精致和美味，也体现了淮扬菜系的独特魅力。每一道菜都有其独特的制作工艺和风味，是品尝扬州美食时不可错过的经典之选。