以下是舟山海鲜特色菜谱大全，综合了经典菜品与地方特色：

一、代表性名菜

1. 黄鱼羹

   • 以小青鲨为主料，搭配蛋花和滑溜汤底，鲜嫩爽滑，是舟山海鲜的经典代表。

   • 烹饪步骤：鲨鱼肉切块焯水，与洋葱、番茄片翻炒后勾芡加醋，淋上香油。

2. 雪菜大黄鱼

   • 肥大黄鱼与腌制的雪里蕻、冬笋片炖煮，鱼肉紧实入味，汤汁浓郁。

   • 烹饪步骤：大黄鱼两面煎至微黄，加入雪菜、冬笋翻炒，清汤慢炖至入味。

3. 红膏炝蟹

   • 梭子蟹经花椒、辣椒腌制后，与蒸汁、葱姜蒜末混合，蟹肉鲜嫩，蟹膏丰盈。

   • 烹饪步骤：蟹肉蒸熟后切块，淋上调料腌制24小时，大火快炒。

4. 清蒸梭子蟹

   • 选膏肥蟹，大火蒸15分钟，搭配姜醋汁，保留原汁原味。

   • 小窍门：蒸前用白酒浸泡蟹身去腥，蟹黄可单独蒸熟后取出。

二、经典凉拌菜

1. 凉拌海蜇丝

   • 海蜇丝焯水后过凉，搭配蒜泥、香醋和香油，清爽开胃。

   • 烹饪步骤：海蜇丝焯水后加入调料拌匀，冷藏后食用更佳。

2. 雪菜大黄鱼 （凉拌版）

   • 同热菜版，但改用凉拌方式，鱼肉紧实，雪菜咸鲜。

3. 凉拌海螺片

   • 海螺片焯水后与豆芽、木耳混合，搭配蒜香调料，口感脆嫩。

三、特色海鲜小吃

1. 烤鱿鱼

   • 海鲜鱿鱼炭火烤制，外焦里嫩，搭配特制酱料，香气扑鼻。

   • 小窍门：鱿鱼须切段后裹上面糊油炸，再刷酱料。

2. 醉虾

   • 新鲜虾仁酒浸后蒸煮，酒香浓郁，口感鲜嫩。

3. 海蛎煎

   • 海蛎与鸡蛋、面粉混合煎制，金黄酥脆，搭配甜辣酱料。

四、其他推荐菜品

• 梭子蟹卤水腌制 ：蟹肉浸入盐水中，搭配白糖、花椒卤制8-12小时。

• 醋溜鲨鱼羹 ：小青鲨与洋葱、番茄炖煮，酸甜开胃。

• 糟醉蟹 ：螃蟹与黄酒、姜丝腌制，风味独特。

五、烹饪技巧

• 选材 ：舟山海鲜以新鲜著称，选蟹需挑膏肥、蟹腿饱满的梭子蟹。

• 火候 ：清蒸类需大火短时，红烧类需小火慢炖。

• 调料 ：舟山菜善用葱姜蒜、料酒去腥，红膏炝蟹的灵魂在于蒸汁的调制。

以上菜谱综合了舟山海鲜的鲜美与烹饪精髓，可根据季节选择时令食材，搭配不同酱料体验多层次风味。