西安杂肝汤的做法关键在于‌精选羊杂原料、慢火熬制骨汤、巧妙去腥提鲜、搭配特色配菜‌。这道传统小吃以羊内脏为主料，通过清洗处理与汤底融合，形成浓郁鲜香的风味。

‌第一，原料选择与处理‌。主料选用新鲜羊肝、羊肚、羊肺、羊心，需反复冲洗去除血水。羊肺需灌水挤压至颜色发白，羊肚用盐醋揉搓去粘液，羊肝切片前浸泡30分钟去腥。

‌第二，骨汤熬制‌。牛骨或羊骨焯水后入锅，加生姜、花椒、草果，大火煮沸转小火炖4小时以上，汤色乳白为佳。骨汤是杂肝汤鲜味的基础，油脂与骨髓充分释放才能达到醇厚口感。

‌第三，去腥提鲜技巧‌。羊杂焯水时加料酒、葱段，沸腾后撇去浮沫。煮制阶段放入干辣椒段与白芷，既能压制脏器味，又能激发香气。起锅前撒入白胡椒粉，平衡油腻感。

‌第四，配菜搭配‌。碗底铺入掰碎的饦饦馍，码放煮熟的羊杂，浇滚烫骨汤冲开馍块。标配香菜、葱花、蒜苗增香，喜辣者加羊油辣子，酸味可选陕西陈醋提味。

制作时需注意‌火候分段控制‌：羊肚、羊肺耐煮需先下锅，羊肝易老需后放。成品应保证羊杂弹嫩不柴，汤头浓而不腻，馍块吸足汤汁仍带嚼劲。掌握核心步骤，即可还原地道的西安风味。