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江苏菜是中国传统八大菜系之一，简称苏菜。它历史悠久，南宋时便与浙菜同为“南食”的两大台柱。江苏菜主要由金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜等地方菜组成，擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持菜的原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。

一、江苏菜的历史渊源

1. 起源与发展 江苏菜起源于二千多年前，当时吴人就善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。一千多年前，鸭已成为金陵美食。到了南宋时期，苏菜和浙菜成为“南食”的两大支柱，历经岁月变迁，不断发展演变，形成了如今丰富多样的菜品体系。
2. 历史地位 在历史上，江苏菜在宫廷饮食中占据重要地位，是宫廷第二大菜系，如今国宴仍以江苏菜系为主，足见其地位之高。

二、江苏菜的构成与特点

1. 地方菜组成
   • 金陵菜：起源于先秦时期，口味和醇，玲珑细巧，以烹制鸭菜著称，如盐水鸭（金陵板鸭）、金陵烤鸭等。
   • 淮扬菜：“扬”即扬菜，以扬州一带为代表的长江流域；“淮”即淮菜，以淮安一带为代表的淮河流域。选料严谨，注意刀工和火工，强调本味，突出主料，色调淡雅，造型新颖，咸甜适中，口味平和，适应面较广。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、清蒸鲥鱼等。
   • 苏锡菜：以苏州菜为代表，口味趋甜，清雅多姿，和浙菜、安徽菜系中的皖南、沿江风味相近，但苏南风味偏甜。像无锡肉骨头等就是其代表菜品。
   • 徐海菜：徐州菜色调浓重，习尚五辛，例如彭城鱼丸等。
2. 整体特点 江苏菜以水产作为主要原料，注重原料的鲜味，雕刻技术珍贵，瓜雕尤其著名。烹饪技术包括炖、烤、焙、煨等。其特色是淡、鲜、甜、雅，以精选的原料、精细的准备、不辣不温的口感而出名。由于江苏气候变化大，江苏菜在一年之中也有变化，味道强而不重，淡而不温。

三、江苏菜与其他菜系的对比

江苏菜作为中国八大菜系之一，有着深厚的历史文化底蕴和独特的风味特点。它融合了金陵、淮扬、苏锡、徐海等地的饮食特色，以其精湛的烹饪技艺和丰富多样的菜品，在中国饮食文化中占据着重要的地位。无论是在宫廷还是民间，江苏菜都备受喜爱，展现出强大的生命力和魅力。