炒盐巴煮鱼，长期保存

云南江川盐水鱼是玉溪市特色美食，以鲜香著称，结合了腌鱼与活鱼的鲜甜，肉质细腻且风味独特。以下是综合多个来源的详细做法：

一、所需材料

1. 主料

   新鲜江川草鱼或花莲鱼，需剖腹去鳃、内脏，清洗干净后切成4.5寸左右的条块。

2. 辅料

   • 调味料：盐巴（炒红）、花椒（干/鲜）、草果粉、八角粉、桂皮粉、干辣椒、大蒜、生姜、花椒叶

   • 工具：大锅、筷子垫、蒸锅。

二、制作步骤

1. 准备盐水

   • 若使用现成腌鱼盐水最佳，否则需炒盐巴至微黄，加入草果、八角、桂皮、花椒粉等香料拌匀，制成基础腌料。

2. 煎鱼上色

   • 热锅冷油，将鱼块裹上调好的腌料，小火慢煎至两面金黄，捞出备用。

3. 煮制过程

   • 锅中留底油，加入适量水（水量不宜过多），放入煎好的鱼块，用文火煮至汤汁收干。

   • 关火后利用余热焖煮1-2小时，期间不可翻动鱼身，避免肉质碎裂。

4. 冷却与保存

   • 煮好的盐水鱼需冷却至室温后，放入密封罐中保存，可长期保存1年以上。

三、关键技巧

1. 火候控制

   • 煮鱼时先用猛火煮开，后转小火慢煮，避免鱼肉碎裂且汤汁浓郁。

   • 水分要控制在合适量，避免煮干后过咸或汤汁稀薄。

2. 调料搭配

   • 花椒是灵魂调料，需炒香后使用；草果、八角等香料需提前研磨或拍破以释放风味。

   • 可加入少量白酒浸泡鱼块，增加鲜味和去腥。

3. 成品特点

   • 煮好的盐水鱼肉质紧实有筋骨，入口即化，鱼骨酥软且渗透着香辣味。

四、食用建议

• 蒸制食用 ：取鱼块放入蒸锅，大火蒸8-10分钟即可，保留鲜嫩口感。

• 搭配酱料 ：可搭配蒜泥、小米辣或酸菜，提升风味层次。

江川盐水鱼凭借独特的腌制工艺和火候掌控，成为云南美食的代表之一，建议亲自动手体验传统风味。