云南蘸水菜以多样性和风味著称，不同地区有特色配方，以下是几种常见类型及做法：
一、经典干蘸水
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香茅草蘸水
- 配料：干辣椒、花椒、香茅草、折耳根（鱼腥草）、大蒜、小米辣、盐、木姜子油、芝麻油。 - 做法：将干辣椒炒焦后碾碎，与香茅草、折耳根等香料混合，加入蒜泥、小米辣，最后调入花椒油、芝麻油，搅拌均匀。
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哈尼蘸水
- 配料：小米辣、芫荽、薄荷、黄姜芽、姜葱蒜、苤菜（宽叶韭）。 - 特点：哈尼族传统蘸水，以水煮食材后搭配特制蘸水，突出食材本味。可搭配鸡肉、青菜等，酸辣开胃。
二、油泼类蘸水
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傣味蘸水
- 配料：大蒜、小米辣、青辣椒、西红柿、鱼露、大芫荽（香菜）、柠檬汁、蚝油、酸苷汁。 - 做法：大蒜、小米辣、西红柿烤至微焦后与香菜、柠檬汁混合，加入鱼露、蚝油调味，搅拌均匀。
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腐乳蘸水
- 配料：楚雄腐乳、路南腐乳、芝麻酱、花生酱、芫荽、葱花、盐、清汤或开水。 - 特点：鲜香浓郁，适合搭配烧烤、火锅，腐乳的咸香与辣椒、芝麻的香辣完美结合。
三、汤基类蘸水
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鸡汤蘸水
- 配料：干辣椒、花椒、姜蒜末、小米辣、葱花、盐、鸡精，用鸡汤或鱼汤调制。 - 做法：干辣椒炒香后与香料混合，加入煮好的鸡汤，调味后浇在煮熟的鸡肉上。
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柠檬酸辣蘸水
- 配料：柠檬片、蒜末、小米辣、盐、味精、白醋。 - 特点：清新酸辣，适合凉拌蔬菜或蘸鱼虾，去腥提鲜。
四、特色蘸水
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树番茄蘸水
- 配料：树番茄、缅芫荽、蒜末、小米辣、盐。 - 做法：树番茄烫熟后与香料混合，搅拌均匀即可。
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卤腐蘸水
- 配料：素卤腐、折耳根、香菜、鱼腥草、蒜油（可选）。 - 做法：卤腐压碎后与香菜、鱼腥草混合，加入蒜油调味。
通用调料
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基础调料 ：干辣椒、花椒、大蒜、小米辣、盐、味精/鸡精。- 特色配料 ：柠檬汁、青柠、香茅草、折耳根、芝麻油、鱼露等。 小贴士 ：
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蘸水可搭配云南特产食材，如烤乳扇、酸笋等，风味更独特。- 不同蘸水可保存于密封容器，随餐添加新鲜香料即可。