扬州最正宗的淮扬菜，以“选料严谨、刀工精细、火候考究、本味至上”为核心，既是千年文化积淀的舌尖艺术，也是联合国认证的“世界美食之都”金字招牌。从国宴级的清炖蟹粉狮子头到街头巷尾的烫干丝，每一道菜都诠释着“东南第一佳味”的极致追求。
淮扬菜对食材的苛刻堪称一绝。鲜活是底线，时令是准则——春品刀鱼鲥鱼，夏食鮰鱼鳝鱼，秋尝湖蟹野鸭，冬烹黑菜咸货。扬州厨师深谙“因材施艺”之道，如狮子头需肥瘦各半手工摔打，文思豆腐需将嫩豆腐切出三千银丝，连炒饭也须用灿米配齐火腿、干贝等八宝辅料。这种对原汁原味的执着，让平凡食材焕发惊艳风味。
刀工是淮扬菜的魂。一块2厘米厚的白干能片成30片薄如蝉翼的干丝，鳜鱼改刀后炸成松鼠造型，连冷盘拼摆都讲究“抽缝、扇面、叠角”的几何美学。这种技艺不仅为视觉享受，更让食材在烹饪中均匀受热，成就“嫩而不生、烂而不柴”的口感。大煮干丝、三套鸭等名菜，皆是刀工与火候的完美联姻。
火候的掌控堪称魔法。炖焖烧煮是淮扬菜的看家本领——清炖狮子头需文火慢煨两小时，让肥肉油脂溶入汤中；扒烧整猪头需老卤焖至酥烂脱骨；朱桥甲鱼羹用胡椒去腥提鲜，甲鱼肉与老鸡汤共舞。从旺火爆炒到文火收汁，温度与时间的精妙平衡，让每一口都层次分明。
如今，扬州淮扬菜正以创新延续传统。米其林星级餐厅香宫的“新三头宴”融合川味元素，趣园PLUS将粤菜精华注入淮扬底韵，而东关街的老字号仍守着柴火灶的古法韵味。无论是人均千元的黑珍珠餐厅，还是几十元的茶社早茶，都能尝到穿越千年的风雅滋味。来扬州，不妨从一碗烫干丝配三丁包开始，让味蕾沉浸这场永不落幕的美食盛宴。
